Drei Voll- und Halbblut-Veggies zu Besuch im Freiamt bei einer Landfrau, die vegetarisch kocht. An sich nichts Besonderes, wäre die Landfrau nicht eine der sieben Protagonistinnen der Serie «SRF bi de lüt – Landfrauenküche» und hätte sie sich nicht 2020 einen Ruf gemacht als erste Landfrau, die in der Geschichte der TV-Serie ein vegetarisches Menü gekocht hat. Die Landfrau heisst Eveline Villiger und entpuppt sich beim Besuch als Powerfrau. Seit 2009 betreibt sie in Auw AG ihren Bauernhof. Gerade wird der gesamte Betrieb auf biologisch-dynamische Landwirtschaft unter dem Siegel Demeter umgestellt, das Öko-Label mit den strengsten Vorgaben.
Auf ihrem zehn Hektar grossen Land baut sie Rüebli, Fenchel, Lauch und Getreide an sowie zahlreiche junge Hochstammbäume. Daneben hält sie Aufzuchtrinder, Zwergseidenhühner, Geissen und Pferde, die meisten davon zur Pension. Als Erstes begrüsst uns Yuma, der zauberhafte und quirlige Mini-Aus sie, der gefühlt an jeder Stelle zugleich ist. Als wir in die Küche treten, wird bereits fleissig gefeuert und gerüstet. Auf dem alten Holzofen sticht Eveline zusammen mit ihrer Tochter Sarina Sternformen aus Randen aus. Gemüse in allen Farben ziert die Backbleche. Auf dem Menüplan heute: Moscatorisotto mit Birnenwürfel, buntem Wintergemüse und panierten Räuchertofustreifen.
Das Gemüse stammt vom Hof. «Mir ist wichtig, möglichst viel Eigenes zu verarbeiten», so Eveline Villiger. Ganz im Sinne der Landfrauenküche. Um kurz nach fünf Uhr beginnt für die Powerfrau der Tag. Dann werden die Kühe und Pferde versorgt, anschliessend gemeinsam mit den Kindern in den Tag gestartet. «Das mach ich immer noch gern, auch wenn die älteste schon 19 Jahre ist», schmunzelt sie. An Urlaub ist nur im Winter zu denken, wenn es nichts mehr zu ernten gibt. «Dann gönnen wir uns alle zusammen eine Woche Skiurlaub auf dem Stoos.» Der Sport ist Balsam für die Landwirtin. In der Küche hängt versteckt eine Urkunde der Eiger Bike Challenge: 1. Rang. Den hat Villiger 2019 auf ihrem Mountainbike erreicht. Trainiert hat sie dafür nicht viel. «Meine Arbeit auf dem Hof ist mein tägliches Training.» «In einem anderen Leben hätte sie Karriere im Bikesport gemacht», meint ihr Mann René sichtlich stolz.
«Ich verbinde gerne verschiedene Konsistenzen und Geschmäcker, zum Beispiel Weiches mit Knusprigem, Süsses mit Salzigem.»
Eveline Villiger
Ob wir dann auch hier stünden und gespannt auf das Risotto starren würden? Das köchelt mittlerweile unter stetigem Rühren der Landfrau vor sich hin, während das Gemüse im Ofen schmort. Kurz vor Gar gibt Eveline Villiger zu unser aller Staunen Mascarpone und Kräuterfrischkäse ins Risotto. «Das macht es schön sämig. Als wir den ersten Happen probieren, sind auch wir von der Zutatsberechtigung von Mascarpone und Frischkäse überzeugt. Es schmeckt fantastisch. Und sieht dabei auch noch gut aus. «Da das Auge ja mitisst, achte ich auch auf die Präsentation des Essens», sagt sie. So viel Wohltat für Auge und Gaumen verlangt natürlich nach einer zweiten Portion.
Dominique Simonnot
Moscatorisotto mit Birnenwürfel, Wintergemüse und paniertem Räuchertofu
Risotto
1 Zwiebel
250 g Risottoreis Bouillon
2 dl Moscatowein
2 EL Mascarpone, 1 EL Kräuterfrischkäse, Sbrinz und Knoblipaste nach Belieben.
2 mittlere harte Birnen in 1 cm grosse Würfel schneiden, nicht zu früh vorbereiten, da sie sonst braun werden.
Für die Deko: 1 Zweig Rosmarin und 1 dünne Birnenscheibe pro Teller.
Zwiebel klein schneiden und in Öl andünsten, Risottoreis hinzugeben und glasig dünsten, Bouillonpulver zum Risotto geben, mit Moscato ablöschen, einköcheln lassen, unter ständigem Rühren Wasser nachgiessen und Reis weichkochen, kurz bevor er gar ist, den Mascarpone und den Frischkäse zugeben. Zuletzt die Birnen beigeben und nur warm werden lassen, damit es noch Biss hat.
Buntes Wintergemüse
3 Stangen Lauch
2 Randen, vierteln und in Scheiben schneiden
3 Rüebli, in Stängel schneiden
2 Jack be little Kürbisse mit der Schale in Schnitze schneiden
½ Zwiebel, in feine Ringe schneiden
½ Peperoncini, in feine Scheibchen schneiden
1 EL gemischte Kräuter, zum Beispiel Rosmarin, Thymian, Salbei, Liebstöckel
1 TL Zitronensaft
6 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer und Knoblipaste nach Belieben
Für die Deko: 1 Rande in 1 cm breite Scheiben schneiden und daraus Sterne ausstechen
Gemüse schneiden und in eine grosse Schüssel mit Deckel geben, in einer kleinen Schüssel Gewürze, Zitronensaft, Rapsöl, Salz, Pfeffer und Knoblipaste mischen. Wenn das Risotto zubereitet wird, Gewürzmischung zum Gemüse geben und gut vermischen. Auf ein Blech geben und für rund 20 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Nach 10 Minuten das Gemüse umrühren.
Panierte Räuchertofustreifen
Schweizer Bioräucher Tofu
1 Teller mit Mehl
1 Teller mit verquirltem Ei, gewürzt mit Salz und Pfeffer
1 Teller mit Paniermehl
Tofu in ca 1 cm dicke Streifen schneiden. Jeden Streifen zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Paniermehl wenden.
Sobald das Gemüse im Ofen ist, Tofustreifen in einer Bratpfanne mit genügend Öl auf mittlerer Hitze von allen Seiten goldgelb braten.
Anrichten: Risotto auf vorgewärmte Teller geben, Gemüse ums Risotto verteilen, Rosmarinzweig quer darüber, 2 Tofustreifen und Birnenscheibe anlehnen, Randenstern als Deko obenauf platzieren.