Verspielt wirbelt der Novemberwind das bunte Herbstlaub durch die Luft. Ein Helikopter setzt zur Landung auf dem Dach des Kantonsspitals an, während die Sonne schwach, aber freundlich übers Olma-Areal scheint. Dazwischen liegt die Brühlbleichestrasse, an deren Nummer 11 sich das Restaurant Jägerhof befindet. Etwas unscheinbar wirkt das Haus von aussen. Doch kaum geht man durch den Eingang ums Eck, findet man sich in einem eleganten und warmen Ambiente wieder. Warm und herzlich ist auch die Begrüssung des gut gelaunten 36-jährigen Agron Lleshi. Dazu hat Gault Millaus «Koch des Monats» vom September 2021 auch allen Grund.
Eines der besten Restaurants der Schweiz
Der St. Galler Sternekoch hat seit seiner Restaurantübernahme 2016 nicht nur 17 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern in den «Jägerhof» geholt. Sein Restaurant – in dem er bereits die Lehre zum Koch absolvierte und sechs Jahre Küchenchef war, bevor er auch Gastgeber wurde – zählt gemäss Hornstein-Ranking 2020-2021 zu den besten der Schweiz. Dabei gilt der St. Galler Überflieger, der mit elf Jahren aus dem Kosovo in die Schweiz kam und schon als Kind gerne in der Küche mithalf, als sehr bodenständig. Nebst Klassikern wie das Wiener Schnitzel setzt Agron Lleshi immer mal wieder Spezialitäten wie Wickelkraut mit Hackfleisch oder gefüllte Peperoni auf die Speisekarte. «Bei uns wird alles frisch und ohne Chichi zubereitet, von den zwölf Sorten Brötchen, die meine Mutter täglich backt, bis zu den hausgemachten Pralinen, die ich selbst herstelle», sagt er.
«Wenn man dem Gast am Schluss noch eine Pralinenplatte präsentiert, ist er begeistert», weiss Agron Lleshi, dem der Abschluss eines Menüs heilig ist. Heilig ist ihm auch die Zeit mit der Familie. Deshalb bleibt der «Jägerhof» vom 24. Dezember bis nach Neujahr geschlossen. Was an Weihnachten bei den Lleshis aufgetischt wird, weiss er noch nicht. Aber er wird einen reichhaltigen Apéro und drei festliche Gänge zubereiten. Seine Frau, die sonst zu Hause den Kochlöffel schwingt, wird ihm beim Weihnachtsmenü assistieren. Gefeiert wird auf jeden Fall am 24. Dezember und das mit der ganzen Familie, also seiner Frau und den vier Kindern im Alter von vier bis elf Jahren, den Eltern, dem Zwillingsbruder und dem jüngeren Bruder.
«Bei uns wird alles frisch und ohne Chichi zubereitet, von den zwölf Sorten Brötchen, die meine Mutter täglich backt, bis zu den hausgemachten Pralinen.»
Agron Lleshi
Während Agron Lleshi zum Anrichten des vegetarischen Weihnachtsgerichts ansetzt, sagt er: «Ich bin sehr dankbar. Auch für mein grossartiges Team, ohne das nichts ginge.» Und während er die Wirsingroulade auf das Kartoffelpüree platziert, bereiten sein Stellvertreter Stefan Wagenknecht und die Crew das Mittagsgeschäft vor.
www.jaegerhof.ch
Suzana Cubranovic
Wirsingroulade mit Couscous und Kartoffelschaum
Wirsingroulade
1 Wirsing
200 g Couscous
1 Zucchetti
1 kleine Zwiebel
4 dl Gemüsebouillon
20 g Butter
30 g Eiweiss
1 Sternanis
Salz und Pfeffer
Wirsing im Salzwasser blanchieren, dann sofort im Eiswasser abschrecken. Wirsingblätter zwischen zwei Tüchern mit dem Wallholz auswallen.
Zwiebel fein schneiden und in der Butter andünsten, Zucchetti in kleine Würfel schneiden, dazugeben, Sternanis klein schneiden, ebenfalls dazugeben. Couscous beimengen und gut verrühren, mit der warmen Gemüsebouillon aufkochen und ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wirsingblätter mit Eiweiss bestreichen, Couscous dazugeben und zu einer Roulade formen. Von beiden Seiten scharf anbraten.
Kartoffelschaum
300 g mehlig kochende
Kartoffeln
1,5 dl Milch
0,5 dl Rahm
20 g Butter
Salz, Pfeffer
Kartoffeln schälen und im Salzwasser kochen, anschliessend durch das Passevite drücken. Milch, Rahm, Butter und Gewürze aufkochen, den Kartoffelschnee dazugeben, aufkochen und nochmals abschmecken. Durch ein Spitzsieb passieren. Nun in den Kisag-Rahmbläser abfüllen, zwei Patronen reingeben und den Rahmbläser ins Wasserbad geben, bei 70 Grad warm halten.
Vegetarische braune Sauce
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Lauch
½ Sellerie
1 EL Tomatenpüree
3 EL Zucker
2 dl Aceto Balsamico
1 dl Rotwein
1 Lorbeer
20 g Butter
1 l Gemüsebouillon
Salz und Pfeffer
Wurzelgemüse in Würfel schneiden und in der erhitzten Butter scharf anbraten, bis das Gemüse schön angeröstet ist, Tomatenpüree beigeben und weiter rösten, danach Zucker beigeben. Mit Aceto und Rotwein ablöschen, runterreduzieren, Gemüsebouillon beigeben und auf kleiner Stufe rund 30 Minuten lang köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb durchdrucken, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch wenig köcheln lassen.
Dekotipp: Sauerkraut frittieren
Als Vorspeise empfiehlt Sternekoch Agron Lleshi passend zu seiner Hauptspeise eine Randen-Meerrettichsuppe mit Apfelchutney. Als Dessert eine Marakujatarte.